如果说， 川菜是一曲由咸、 甜、 酸、 麻、 辣、 鲜、 香七味构成的宏大交响乐。那么， 由花椒和辣椒巧妙组合而成的麻、 辣各味就是其中最动人心魄的华彩乐章。为了川菜未来的发展， 川菜厨师必将继续在麻、 辣上作文章。

 

    因此， 除了挖掘、 收集和自制外， 川菜业界还将从调味品企业获得新的麻辣调味品。而调味品企业要发展、 壮大， 也必须研发和生产、 销售新的麻辣调味品。然而， 目前却存在着麻辣调味品产品较单一、 使用不恰当等问题。为解决这些问题， 这里仅从两个方面提出建议。

 

    合作研制与开发麻辣调味品的需求主要来自家庭、 餐饮业和食品业等方面。其中， 餐饮业占据十分重要的地位， 与调味品业的关联度越来越高。因此， 二者必须加强沟通、 交流与合作： 一方面， 调味品企业应当深入川菜行业、 企业调查研究， 掌握新动态、 新趋势， 及时收集菜点中用量大、 流行广的麻辣类调味品进行研发与生产。如火锅底料和水煮鱼、 烧鸡公等菜的专用麻辣调味品研发、生产就是成功案例。另一方面， 川菜业界为及时获得所需的新型麻辣调味品， 也应主动向调味品企业提供需求信息， 甚至可以采取订单式或利益共享式等进行合作研发。如今， 许多川菜企业自制的泡椒油、 麻辣汁等， 都可成为新的麻辣调味品研发对象。

 

    除了以收集、 获取的需求信息为导向， 在研发复合调味品时还应遵循一些基本原则： 一是安全健康原则。

 

    特别是在当前， 食品安全事件频出、 成为公众关注的焦点， 国务院在实施《 食品安全法》 后又不断加大整治力度， 麻辣调味品的研发必须以安全健康为第一原则。

 

    二是美学原则。川菜讲究色、 香、 味、 形俱佳， 因此在研发新的麻辣调味品时， 要通过采用新技术、 新原料、 新工艺等途径更充分地发挥其美化功能。以辣椒而言，清代末年人们就用它创制出号称“ 川菜之魂” 的郫县豆瓣， 如今又研制出辣椒红、 辣味素以增色、 增味。但是，花椒的加工制品则较少。能否研制出像郫县豆瓣一样有影响的花椒制品， 将花椒的色香味分离、 强化， 满足川菜对花椒本色、 本味和自然椒香的需要， 使川菜出现新的飞跃？这些或许都值得思考和尝试。

 

    科学营销与使用古语说“ 酒好不怕巷子深”， 但是， 随着社会的飞速发展， 如今则是“ 酒好也怕巷子深”。除了广告、 有奖销售、 打折促销、 烹饪比赛、 参与公益活动外， 新型调味品使用技术培训也是其重要的宣传营销手段。因为许多厨师不可能深入了解新调味品的基本原理和知识， 必将影响他们对麻辣调味新品的科学、 合理使用， 从而影响销量。调味品企业在面对川菜企业开展培训时， 可自己组建餐饮培训部， 也可借助烹饪学校、 餐饮培训机构来进行， 使川菜厨师们不仅懂得如何正确使用新的麻辣调味品， 而且能了解其基本原理和功能， 创造性地使用它们来不断创新菜肴， 从而扩大麻辣调味品的使用量和使用范围。如今， 李锦记、 独凤轩等一些调味品企业已经有所行动， 正在取得成效。

 

    总之， 川菜的发展与繁荣， 离不开花椒、 辣椒的运用。随着川菜广泛普及， 川菜企业对麻辣调味品的需求量与日俱增， 麻辣调味品的生产在调味品行业中占据着越来越重要的地位。如果说， 在过去， 主要是川菜制作者将花椒与辣椒巧妙运用于川菜， 促进了川菜的形成、 发展和繁荣创新， 那么， 在未来， 将由川菜制作者和调味品行业人士共同演绎出丰富的麻辣调味新品，推动川菜长久兴盛。