原料是风味形成的物质基础    酱油酿造自古以大豆、 小麦作原料。我国于1956年全面推广用豆饼、 麸皮酿造酱油。豆饼、 麸皮酱油的风味性能低于大豆、 小麦酱油。大豆约含有２０％的脂肪， 分鲜后生产脂肪酸和甘油。甘油赋于产品以甜味和粘性， 也能转化生成有机酸。脂肪酸、 有机酸与醇结合成酯。大豆酱油香气浓重与高级脂肪乙酯和其他酯类有关。脂肪乙酯在发酵中能促进乙醇发酵和减少有机酸生成的作用。为了保证产品风味质量， 日本一些名牌产品仍用大豆或大豆与脱脂豆混合酿造酱油。

 

    微生物是酱油风味形成的动力    酱油酿造是以微生物生命活动为基础复杂生物化学反应过程。要把优质原料转化３００多种酱油成分，需要有多种微生物的协同作用。酶具有专一性， 一种酶只能作用于一种物质。原料中多种物质的分解， 产品中３００多种成分的合成， 需要有多种不同性能的酶参与催化作用。现在的技术条件， 众多的酶需要由多菌种产生。因此多菌种协同作用是酱油酿造的客观需要， 要使各种有益微生物都能生长， 各种酶促反应都能进行， 发酵必须在常温下进行。要使生成的３００多种物质平衡、 调和， 以达到最佳风味效应， 必须有给微生物群落生长代谢平衡， 创造适宜环境的工艺条件。

 

    工艺条件对酱油风味的作用   人们认为传统的天然晒露发酵酱油风味好， 日本的高盐稀态低温长周期发酵酱油风味好。是见木不见林， 撇开微生物的作用， 片面强调晒露发酵或高盐稀态低温长周期发酵， 尤如“ 无源之水， 无本之木”， 都是不能酿造出风味好的酱油。

 

    传统酱油风味为什么好？酱油酿造是一种混合菌株发酵， 现在虽然采用纯粹培养的米曲霉和酵母， 酿造时间大大缩短， 但产品风味与酱香终不如老法酿造的酱油。传统的优质酱油生产过程是多种有益微生物的协同作用。是前人无意识的利用了多种微生物的混合培养物， 是利用基质中各种微生物分泌的酶系共酵。因而产品口味鲜美， 香气浓郁。传统酱油风味好是多种微生物的协同作用。

 

    在科学技术不发达， 检测手段不完善， 酱油宏观组分不为人知的上古时代， 我国先民运用综合思维的方式， 认识到酱油矛盾的主体是调味品。因而在生产实践中凭借感觉器官对产品色、 香、 味、 体的品评， 探索改善风味的方法， 积累了丰富的经验， 掌握了利用天然生态微生物制曲发酵的方法， 酿造出风味优良的酱油。

 

    传统制曲是创造适宜的养分、 水分、 温度、 湿度、 透气性等环境条件， 使自然存在的各种微生物竞争生存。它符合“ 物竞天择， 适者生存” 的自然法则。由于用熟料制散曲， 透气性好。制曲温度控制在“ 温如人腋下暖。” 正是好气性的米曲霉的生长适温。所以成曲是以米曲霉为主， 及有相似生长条件的其它霉菌、 酵母和细菌共栖的群落， 菌种多、 酶系广、 代谢产物十分丰富。发酵在常温（ 自然温度）、 开放环境中进行， 各种菌类容易进入发酵基质中， 适者生存。它们和来自曲中的菌类结抗、 互生， 盛衰交替， 形成菌群的生态平衡。

 

    顺应自然气温变化的规律， 发酵按照“ 春曲、 夏酱、 秋油” 的时序进行。能充分发挥各气温阶段微生物和酶系的作用， 使得代谢产物平衡调和。在气温较低的春季开始发酵， 能抑制乳酸菌等生酸菌类的生长， 保持发酵基质呈中性或微酸性， 能充分发挥淀粉酶、 蛋白酶和谷氨酰胺酶等的作用， 原料物质得以充分水解。生成的糖分、 氨基酸能缓冲基质的ｐＨ 值。入夏气温上升，适宜在中性环境中生长的乳酸菌类迅速繁殖代谢。当基质ｐＨ 值下降到５以下时， 适宜于鲁氏酵母菌类生长代谢， 乳酸菌生长受到抑制， 不会繁殖过量。产酸过多使产品总酸偏高。随着酵母发酵和蛋白质水解继续进行， 基质中糖分减少含氮量增高， 已不适宜于鲁氏酵母生长， 菌体自溶产物促进能在高氮低糖环境中生长的球拟酵母繁殖代谢。此时基质中含糖已低， 球拟酵母不会过量繁殖， 不会生成过量的乙酸、 烷基苯酚等刺激性强的气味物质而使产品香气恶化。入秋气温渐凉， 进入后熟发酵阶段。主要是酶的残余活性继续与原料成分作用， 和促进各代谢产物间相互结合、 多级转化， 以及非酶化学反应进行， 达到各单体物质间的平衡与调和。故能构成风味独特， 流传久远的优质酱油。

 

    日本酿造酱油风味好， 是继承和发展了从我国流传的多菌种常温混合发酵工艺。日本早年制曲是选用优良老曲接种， 历代相传良性循环。微生物纯粹分离培养技术问世后， 日本于１９０４年从天然曲中分离筛选多种优良菌株制成复菌种曲。它继承和发展了天然曲菌种多、 酶系广、 代谢物丰富的优点， 克服了天然曲菌株良莠不齐、 生化性能不稳定等缺点。为了保证酱油品质始终居于市场领先水平， 日本不断应用现代生物技术对种曲加以改进和完善。

 

    多菌种常温混合发酵， 符合自然界中各种生物生命活动的复杂酶促反应， 都是常温混合进行的规律， 具有永恒的合理性。日本在第二次世界大战后， 经济极度困难， 酱油供应严重不足， 断然放弃速酿工艺， 坚持现代技术与传统工艺相融合， 传承和发展多菌种常温发酵工艺， 在短短的三、 四十年间， 一跃成为国际市场上酱油质量强国。与此同时， 我国全面推广酱油高温速酿工艺， 增加了酱油产量却降低了原有的品质， 以致沦为高产低质酱油的大国。市场上的高档优质酱油几乎为外来品牌所垄断。可见恢复多菌种常温发酵工艺， 是提高酱油风味质量的主要途径。