我国的烘焙食品与世界其他国家比，还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种方面，还有大量工作要做。尤其是我国的烘焙食品还没有发挥在国民经济中应有的作用，还没有对广大人民的饮食生活现代化发生巨大的影响。
 

　　受目前经济形势的影响，一路高歌猛进的烘焙行业在2012年迎来拐点，并影响至今。不断上升的生产成本及持续下滑的企业利润，迫使广东、山东、浙江、上海、河北等地的数十家门店倒闭，涉及克莉丝汀、彻思叔叔、好嘉利、圣心等多个地方及全国知名品牌。
 

　　对烘焙行业尤其是饼店老板来说，2014年已是雪上加霜，而今年春季本为烘焙行业销售旺季，但多家人士反映称普遍面临旺季不旺的困境，行业洗牌恐怕即将开始。
 

　　成本增利润薄致烘焙旺季不旺
 

　　每年春秋两季都是饼店的销售旺季，如今5月过半，许多饼店店主却怎么也高兴不起来。
 

　　“以往这个时候的销售额比上一年都有20%左右的增长，今年能跟去年持平就不错了。”在刚刚结束的上海烘焙展上，海口欣奇食品有限公司运营部总经理黄玫英与同行聊起今年的销售情况，发现许多同行都面临旺季不旺的问题。
 

　　连年上升的人力、店租及原材料成本，导致“利润越来越薄”，这种现象被业内惯称为“三高一低”。
 

　　团购大幅下滑
 

　　小店不易，大店也未能幸免。
 

　　克莉丝汀国际控股有限公司是最早进入中国市场的外资投资烘焙企业之一。被誉为“烘焙第一股”的克莉丝汀于2012年2月上市，曾一度凭借雄厚实力在各地扩张，但自2013年起出现亏损，2014年再次遭遇了“滑铁卢”，亏损额约1.51亿人民币，较前一年度同期亏损扩大295.21%。
 

　　在2014年年报中，克莉丝汀将收入下滑的主要原因归结为市场多元竞争、客群快速分流，“且受中央政令限制影响，各级政府机构及国企单位大幅减少采购中秋月饼及礼券(及预付卡)，因而冲击销售业绩。”根据年报数据，克莉丝汀去年月饼销售衰退了28.24%，并已连续两年受到政令影响。
 

　　关店潮在多地出现
 

　　面对收入下滑，克莉丝汀于2014年下半年开始“检讨运营”并关闭部分亏损门店，门店总数从2013年的1052家减少至2014年的952家，净减少100家。
 

　　无独有偶，2014年关门潮在各地纷纷上演。据千和品牌顾问整理，去年一年，就有广州、东莞、佛山、绍兴、石家庄、芜湖、洛阳、长沙、福州等地共数十家门店关闭，涉及伯爵工房、超雅乳酪、五羊皇冠、奥奇西饼、春天瑞朵、彻思叔叔、好嘉利、圣心等多个地方及全国知名品牌。
 

　　转型
 

　　困境倒逼烘焙店创新
 

　　尽管烘焙行业困难频现，但据公开数据显示，整个行业未来发展依然乐观。据预测，2017年我国烘焙食品行业销售收入预计将达4658.29亿元。
 

　　由于看好中国市场前景，韩国烘焙行业巨头巴黎贝甜总经理文赏准在不久前美国维益公司举办的“烘焙4.0”论坛上，透露今年在华新开1000个门店的扩张计划。但开店所需的1万名人才短缺，仍是巴黎贝甜扩张的主要制约。
 

　　在青海西宁经营28家饼店的豆方先正处于企业扩张阶段，随着房租合同即将到期、市场日趋饱和，豆方先也在做多方面尝试：“原材料尽量集团采购，降低成本;人员按编制用，两个人能干的活绝不让三个人干;网上销售、外卖也做，饮料、DIY市场也不放弃。目前正装修3层门店，一层是传统饼店，二层打算做休闲餐厅，三层打算做DIY体验。”
 

　　对克莉丝汀这样的大企业来说，“掉转船头”或许并不容易，然而凭借“关店计划”和拓展超市、卖场、电商等多种渠道，克莉丝汀也有望降低未来经营门店成本，达到整体获利的目标。