预制菜是运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。它以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉成型、调味)，最终形态为食物成品或半成品。消费者把预制菜买回家后，只需通过加热或简单的蒸炒等加工，就能直接食用，省去了复杂的洗、切、调味等步骤

　　图表1 预制菜产品分类

　　资料来源：公开资料、灵动核心收集整理

　　庞大的外卖用户群体成为预制菜潜在消费者。

　　随着懒人经济的兴起和生活节奏的加快，越来越多的人会通过点外卖或便利店即热食品的方式解决一日三餐的问题。但外卖的卫生状况和食品安全难以得到保障，消费者对健康卫生的便捷类食品需求上升，预制菜经过适当食材搭配和营养管理，且烹饪便捷，符合消费者需求。截止2021年中国网上外卖用户规模达5.44亿人。

　　图表 2 2015-2021年中国外卖用户规模

　　资料来源：CNNIC、灵动核心收集整理

　　预制菜行业市场规模高速增长，行业进入蓬勃发展期。

　　近年来，由于疫情的影响以及冷链技术水平的逐步完善，预制菜行业在餐饮和居家消费的推动下迎来行业风口。2020年我国预制菜行业市场规模达2527.0亿元，2017-2020年的年均复合增长率为28.8%。2021年我国预制菜行业市场规模为3136.6亿元，同比增长24.1%。

　　图表3 2017-2021年中国预制菜行业市场规模及增速情况

　　数据来源：灵动核心收集整理

　　目前，预制菜的消费市场主要集中于一二线城市。

　　数据显示，一线城市预制菜消费者占45.8%，二线城市预制菜消费者占20.10%。三线城市预制菜消费者占16.8%。根据下面图，我们可以看出，一二线城市的预制菜消费者居多，主要原因是一二线城市消费者忙于工作，无暇做饭，同时又注重格外关注饮食健康，外卖和外出就餐不能满足他们的就餐需求。

　　图表 4 2021年中国预制菜消费者分布情况

　　资料来源：灵动核心收集整理

　　美团买菜平台2021年预制菜市场渗透率达400%

　　预制菜在各大平台销售火爆，市场渗透率快速提高。其中叮咚买菜、每日优鲜、美团买菜2021年预制菜销量增幅达3-4倍。

　　图表 5 2021年各大平台预制菜销售增速

　　资料来源：灵动核心收集整理

　　中国部分预制菜企业经营情况分析

　　预制菜行业生产企业众多，大量的企业通常只能覆盖一定地区，尚未出现全国性的龙头企业。但行业内已有部分企业实现规模化生产，产品质量管理体系较为完善，如龙大美食、国联水产、味知香等，其中预制菜业务营收在2021年均实现大幅增长。

　　图表 6 2021年中国部分企业预制菜营业收入及增速

　　资料来源：公司年报、灵动核心收集整理

　　发展预制菜产业的建议

　　中央厨房(预制菜)是农业科学、食品科学向餐饮的渗透，是传统烹饪产业走向科学化、工业化、标准化、营养健康化的必由之路。现代产业集群发展需要“现代技术集群支撑”，预制菜产业发展需要多学科交叉融合，以创新驱动产业高质量发展。

　　科技创新的总体思路是，以农产品为原料，采用营养导向的加工技术手段，开发营养健康的预制菜，实现智能、绿色、安全、高效的集成目标，满足人们多元化的消费需求。

　　以此，建议启动中央厨房科技创新的五大重点工程：

　　1.原料品质数据化工程——预制菜原料品质数据库构建

　　构建广东特色农产品的品质、营养和贮藏、加工特性大数据，为预制菜食品原料筛选、新型营养与功能组分的挖掘、食品安全追溯体系建立提供参考。

　　2.预制菜标准化工程——加工品质控制技术集成创新

　　建立预制菜营养品质量化评价模型，构建其原配料标准、加工工艺标准、成品营养与味觉指纹图谱品质标准体系，建立潮州菜、广府菜、客家菜等菜系特征风味数据库，突破标准化加工关键技术，实现从“手工经验”向“标准化”跨越。

　　3.生产智能化工程——绿色制造关键技术创新与集成

　　中央厨房不是“小锅换大锅、小厨房换大厨房”，而是工业化生产，属于制造业。要集成应用生物、工程、信息等技术，建立以整体加工利用为核心的绿色化、智能化和高度集成化预制菜加工成套技术和装备。

　　4.营养健康化工程——个性化营养菜肴设计关键技术

　　随着生活水平的提高，已从“吃得饱”“吃的好”过渡到“吃的健康”。根据农产品原料营养大数据、膳食营养指南、不同年龄、不同人群需求等，构建产品精准营养设计模型，创制个性化营养预制菜。

　　5.预制菜标准体系建设工程——相关行业标准和地方标准

　　建立预制菜行业标准，规范原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送等环节，并针对广东预制菜产业地域明显，品类繁多特点，制定相关地方标准。

　　编辑/吴婷婷

　　整理/张玲

　　文章来源：灵动核心

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